El mole, un ícono de la cocina mexicana

Uno de los platillos más representativos de nuestro México es el mole,  cuyo origen nos remonta a la época prehispánica y que a través de los siglos se ha ido transformando, al igual que nuestra cultura.

Aunque los más conocidos son el mole poblano y los moles oaxaqueños cada región de México tiene su propia versión:  blanco, de queso, amarillo, mancha manteles, almendrado,  pipián verde, de olla, pipián rojo, prieto,  rojo o negro, todos son un deleite para el paladar, de ahí que el mole sea el plato principal en las celebraciones: fiestas patronales, bodas, XV años, bautizos e incluso después de funerales y desde luego que no puede faltar en el día de Muertos.

Fue Fray Bernardino de Sahagún quien en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, relató por primera ocasión un guisado prehispánico que se ofrendaba a Moctezuma y que era preparado con una salsa de chile caldosa llamada chilmulli o chilmole, repitiendo constantemente la palabra mulli para referirse a una salsa. Dichos mullis eran también ofrendados a los dioses como muestra de agradecimiento tras largos viajes.

Con el paso del tiempo, estas salsas preparadas a base de mezclas de chiles, pepitas, tomates, achiote y otras especias fue evolucionando, añadiéndose a la preparación otros ingredientes propios de cada región donde se preparaba y otros traídos de Europa y Asia durante la época colonial. A pesar de dicha evolución no cambió su concepto original de una salsa preparada a base de chiles frescos, jitomates molidos, hojas de epazote, de hierba santa o de aguacate, masa de maíz, tortillas tostadas, pepitas o cacahuates y chocolate, que era usada para aderezar diferentes carnes, principalmente la de guajolote, pero también la de res, de cerdo, de pescado y hasta verduras.

 

Fuentes:

https://masdemx.com/2016/06/mulli-origen-leyenda-el-mole/

https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/el-mole-un-platillo-tradicional-lleno-de-historia}