El pulque es una de las tantas bebidas que nuestro país dio al mundo y es la bebida mexicana por excelencia, de color blanquecino con consistencia espesa y viscosa, de sabor fuerte y un tanto ácido.

El pulque es una bebida de origen prehispánico que se obtiene del agave o maguey, a partir de  la fermentación del mucílago (sustancia orgánica de textura viscosa, propia de algunos vegetales), popularmente conocido como “aguamiel”.

Pulque, bebida de Dioses

Tras milenios esta bebida sigue deleitando paladares, tal como lo hizo entre los dioses en su origen mítico, el cual cuenta que fue un regalo de la diosa náhuatl Mayáhuel para los hombres.

A lo largo de nuestra historia este elixir ha sido consagrado a los dioses y a sus representantes en la tierra, gobernantes, sacerdotes y guerreros principalmente, pero también ha sido una bebida infravalorada, despreciada y sus consumidores estigmatizados.

Elaboración

El Tlachiquero es la persona que se encarga “raspar” el maguey para estimular la producción de aguamiel, misma que después se extrae mediante succión con la ayuda de un acocote – Calabaza larga agujereada por ambos extremos-. 

El tlachiquero coloca un extremo del acocote en su boca para succionar el aguamiel, y a continuación lo vierte cuidadosamente en un cántaro de cerámica, en un barril de madera o en un cuero de borrego o de cabra para transportarlo en su espalda amarrado con un mecapal sobre la frente, o atándolo con las cuerdas para trasladar varios recipientes.

Según el tamaño del maguey y la habilidad del tlachiquero es la cantidad de aguamiel que se obtiene; los magueyes púa larga y manso producen entre 250 y 350 litros de aguamiel en su vida productiva; las especies ayoteco y chalqueño producen el doble.

Finalmente se coloca en el tinacal, donde se fermentará el aguamiel y se obtendrá el pulque.

Debido a este proceso es que el pulque es una bebida única, y nuestros antepasados la apreciaban como tal, al punto que en la época prehispánica era considerado digno de los dioses y constituía un símbolo ritual de carácter político y religioso.

El proceso de fermentación se lleva a cabo en “tinacales” (lugar donde se instalan los tinacos del pulque); donde se vierte el aguamiel y se mezcla con la semilla o pie de pulque y a partir de este momento comienza la fermentación y transformación del aguamiel en pulque, este proceso tarda aproximadamente 24 horas.

Estados donde se produce

Su producción y consumo se da principalmente en estados del centro de México, como Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo, Ciudad de México, Puebla, Morelos, Querétaro, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Jalisco, y Veracruz.

El descubrimiento del pulque

Algunas leyendas hablan de una princesa azteca de nombre Xóchitl que pasaba mucho tiempo en el campo. Ella era amiga de los venados, los conejos y los tlacuaches. Un día que pasaba entre los magueyes notó que había muchos tejones. Al notar que los tlacuaches y los conejos habían hecho agujeros al maguey y que iban y volvían muy alegres se acercó para ver lo que pasaba. Entonces vio que del agujero salía un jugo blanco y decidió probarlo. El sabor le encantó. Xóchitl, emocionada, fue por una olla de barro para que Papantzin, su papá, probara el jugo que salía del maguey. Papantzin quedó encantado con el sabor del jugo descubierto por su hija. Al paso de algunos días, Papantzin notó que el jugo cambió su color, su textura y su aroma, y cuando lo probó se percató de que el sabor era diferente, le pareció más rico, y después de beberlo se sintió un poco más alegre. Es así que Papantzin decide ofrecer de este néctar a su rey, Tepalcatzin, en compañía de su esposa y de su hija Xóchitl.

Esta antigua leyenda quedó plasmada en la pintura de José María Obregón titulada El descubrimiento del pulque (1869).  Obregón, un pintor destacado de la Escuela Nacional de Bellas Artes, retrata este pasaje mítico que tuvo lugar en el esplendor de la Tula-tolteca, alrededor del año 900 d.C.

Propiedades medicinales

Tradicionalmente, al pulque, bebida mexicana por excelencia

se le atribuyen propiedades medicinales, tales como que alivio de trastornos gastrointestinales, protección de la flora intestinal, actúa como diurético, estimula el apetito, combate la debilidad, mejora ciertos padecimientos renales y reduce el insomnio.

Información de la Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana de la UNAM señala que tomado con moderación funciona como un complemento alimenticio por su contenido de proteínas y vitaminas C y del complejo B. Combate la anemia, de ahí que recomiendan su consumo a las mujeres en etapa de lactancia para aumentar la secreción de leche y mejorar su calidad.

Beberlo regularmente (tres veces al día) implica un aporte de 2.2 a 12.4% de calorías y de 0.6 a 3.2% de proteínas requeridas en la dieta diaria. (180.com, 2018)

Entre la tradición, la picardía y el olvido

Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas.

Hoy en día quedan muy pocas pulquerías en la capital, pero quedan imágenes llenas de picardía, tanto por los nombres de estos establecimientos, como “El templo del amor“, “¿Aguantas l’otra?”, “Aca-Pulquito”, etc.

El rescate del pulque

Las nuevas generaciones empiezan a redescubrir y apreciar esta bebida. Se estima que 8 de cada 10 de sus consumidores actuales son jóvenes atraídos por los productos locales y por un renovado arraigo por lo producido en México. A los “curados” (pulque preparado con fruta, avena, apio, pistache, etc.) tradicionales se han agregado sabores como fresa-kiwi, mazapán, mango con maracuyá, piña con menta y fresas con crema.

Por eso, el pulque es la bebida mexicana por excelencia

Fuentes:

https://mexicana.cultura.gob.mx/es/repositorio/x2b9fmtebc-3

https://www.informador.mx/estilo/Salud-Estos-son-los-beneficios-de-beber-pulque-20240530-0056.html

https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/pulque-bebida-de-dioses#:~:text=El%20pulque%20es%20una%20bebida,popularmente%20conocido%20como%20%E2%80%9Caguamiel%E2%80%9D.