El Bolillo, elemento indispensable en la gastronomía mexicana

El bolillo (y la telera), es un pan blanco, elaborado con harina de trigo; esponjoso y suave por dentro, dorado y crujiente por fuera. Sus ingredientes principales son harina de trigo, levaduras, agua y sal.

Es uno de los panes más consumidos en México, fiel acompañante de muchas comidas como el mole, entre muchos otros -en lugar de la tortilla-  y desde luego, principal elemento para la  preparación de una de las joyas de la comida mexicana: las tortas.

Utilizado en comida salada como Molletes y tortas o dulces como capirotada y torrejas, no puede faltar en ninguno de los hogares del país.

Historia del bolillo

Este delicioso pan es de origen francés y su arribo a México se remonta a la llegada del trigo América en la época de la colonia, por los españoles, quienes introdujeron el pan de trigo y la técnica para elaborarlo a base de molinos de rueda, impulsados por energía hidráulica o animales.

De acuerdo con varios relatos de carácter popular, un esclavo afrodescendiente, criado de Hernán Cortés, cuyo nombre era Juan Guarrido, encontró en un bulto de arroz tres granos de trigo, mismos que decidió sembrar, logrando germinar uno, dando origen a lo que años más tarde se convertiría en toda una tradición panadera.

Uno de los primeros panes de trigo hechos en México fue el pambaxo, ancestro del pambazo. Este fue bien acogido y apreciado por la clase baja ya que su costo era bajo. Con el paso del tiempo la panadería en nuestro país se desarrolló creando bastas formas y sabores que hoy en día son imprescindibles en las mesas y fiestas de toda familia mexicana.

Influencia francesa

El momento clave en la historia de la panadería en México fue durante el porfiriato, cuando la cultura francesa influyó en la vida del país y en su cocina, de ahí que su textura y consistencia sea muy similar al pan francés (esponjoso, crujiente y suave por dentro), cuyo secreto radica en la “masa madre“.

Una de las hipótesis más aceptadas sobre el origen del bolillo, asevera fue Camille Pirotte quien la introdujo a territorio nacional. Este era uno de los panaderos de la corte de Maximiliano de Habsburgo, que llegó a Guadalajara durante la segunda intervención francesa para incorporarse como voluntario del ejército francés.

Por orden de Maximiliano, el ejército enseñó a los tapatíos los oficios que dominaban, entre los que destacaban la elaboración de pan, fabricación de muebles e interpretación musical.

Uno de los principales inconvenientes que enfrentó Camille Pirotte fue la falta de levadura necesaria para la preparación del pan, lo que generó que realizara diversas pruebas que consistían en elaborar la masa de dejarla pudrir, fue así como encontró la fórmula del éxito.

Pirotte se volvió muy popular y querido por los tapatíos debido a que regalaba a la población el pan que no se vendía después de 48 horas. De aquí surge el nombre del pan, conocido como “birote”, pues al no poder pronunciar el apellido del famoso panadero, las personas comenzaron a llamarle birote.

Repunte del bolillo

Durante el siglo XX las panaderías tuvieron un crecimiento exponencial en el país, y comenzaron a vender el bolillo caliente, recién salido del horno, para superar a su competencia. Desde entonces surgió la costumbre panadera de sacar bolillo caliente cada 20 minutos; de ahí la frase «se vende como pan caliente» para hacer referencia a productos que se venden con mucha facilidad y rapidez.

El bolillo o pan de sal tiene distintas variedades, que aunque parecidas no son lo mismo, entre ellas se encuentra el birote y la telera. Desde la famosa torta ahogada en Jalisco, la guacamaya en Guanajuato, hasta la chilanga guajolota, el bolillo está presente en la gastronomía de todo el país.

Fuentes: Mexicotravelchannel.com, Laroussecocina, Mexicodesconocido.com, UNAMpersonal.unam.mx